Έχουμε πει πολλές φορές πως κάνοντας OTA, οι αλλαγές περνάνε "απο πάνω".
Με Restore κάνεις καθαρή εγκατάσταση της νέας έκδοσης.
Επίσης, το Set Up As New δεν είναι υποχρεωτικό. Αν πρίν δεν είχες κάποιο θέμα μπορείς να επαναφέρεις Backup.
Δε χάνεται με Restore η eSIM.
Φαντάζομαι ότι μετά δεν κάνεις setup as a new device αλλά επαναφέρεις το τελευταίο backup, σωστά;